Double Bacon Burger: potenza americana

Il Double Bacon Burger non è un pasto leggero. È un inno alla reazione di Maillard e alla chimica dei grassi. L'errore più comune nel preparare un hamburger doppio è utilizzare patty (hamburger) troppo spessi: cuocerli richiede tempo, asciugando la carne, e impilarli crea una torre impossibile da mordere. La tecnica corretta prevede due patty sottili, cotti velocemente su piastra rovente.

I pilastri del gusto

• 2 Bun (panini morbidi) ai semi di sesamo o brioche
• 400 g di carne di manzo macinata fresca (20% di grasso)
• 8 fette di bacon affumicato
• 4 fette di formaggio Cheddar arancione
• 2 cucchiai di salsa burger o maionese
• Sale fino, pepe nero macinato fresco
• Burro chiarificato o strutto (per la piastra)

La formatura dei patty

Dividete la carne in quattro palline da 100 grammi l'una. Non impastatele e non aggiungete sale all'interno. Schiacciatele con una pressa per hamburger (o sul piano di lavoro coperto con carta forno) fino a ottenere dei dischi di poco più grandi del diametro del bun. La carne in cottura si restringe e si gonfia al centro; per evitarlo, premete leggermente con il pollice al centro di ogni patty creando un piccolo incavo.

Cottura in serie

Scaldate una piastra in ghisa o una padella pesante. Non usate l'olio d'oliva: il suo punto di fumo è troppo basso. Se non avete burro chiarificato, usate un filo d'olio di semi. Cuocete prima il bacon fino a renderlo croccante e vitreo. Rimuovetelo e asciugatelo. Nella stessa padella, sfruttando il grasso del maiale, adagiate i patty. Salate e pepate generosamente solo ora, sulla superficie cruda esposta. Cuocete a fiamma altissima per 2 minuti. Girate la carne con una spatola rigida. Immediatamente, appoggiate una fetta di cheddar su ogni disco. Il calore irradiato dal basso scioglierà il formaggio in 60 secondi.

La stratificazione

Tostate l'interno dei bun sulla piastra.

1. Base del bun: spalmate un cucchiaio di salsa.
2. Adagiate il primo patty col formaggio fuso.
3. Posizionate 4 fette di bacon incrociandole a "cancelletto".
4. Adagiate il secondo patty col formaggio.
5. Chiudete con la calotta del bun (anch'essa spalmata di salsa).

Premete saldamente, lasciate riposare un minuto per stabilizzare le temperature e servite.

Altre ispirazioni per carnivori

Per esplorare il lato vegetale senza rinunciare alla forma del panino tondo, i burger veg propongono alternative proteiche formidabili. Se invece volete applicare queste tecniche di caramellizzazione della carne a varianti più elaborate, i suggerimenti di paninogourmet.it vi torneranno utilissimi.

FAQ

Qual è la carne migliore per il macinato? Il taglio ideale è il reale (chuck) o la punta di petto (brisket), mescolati per garantire il corretto bilanciamento carne-grasso (80/20).

Perché non si mette il sale nella carne prima di formare i patty? Il sale scioglie le proteine della carne. Se salate il macinato prima, la consistenza diventerà gommosa e simile a quella di una salsiccia. Salate sempre all'ultimo secondo, solo all'esterno.

Si possono cuocere sul barbecue? Sì, ma per i patty molto sottili una piastra solida (plancha) è preferibile alla griglia aperta, perché trattiene i succhi e permette una crosticina uniforme.